Oh, ich bin ganz aufgeregt weil wir am Wochenende zu einer Grillparty eingeladen sind. Herrlich, draußen sein, die Sonne genießen, die Kinder können im Garten rumtoben oder sich im Wasser erfrischen und wir gekühlte Getränke genießen und uns von frischem Grillgut verwöhnen lassen. Was gibt es schöneres bei diesem Wetter?
Da die Hausherrin gerade Geburtstag hatte, ist es natürlich selbstverständlich - und höchst willkommen, aber das muss ich euch ja nicht sagen - dass wir als Gastgeschenk ein Törtchen mitbringen. Da es diesmal ein Fondant-Törtchen werden soll, habe ich bereits vor ein paar Tagen mit den ersten Vorbereitungen für die Blüten-Dekoration begonnen. Bei vollen Tagen nutze ich gerne jedes kleine Zeitfenster, um nicht hinten raus in Stress zu geraten. Und insbesondere bei einer Dekoration aus Fondant schadet es nicht, wenn diese schon über Nacht oder gerne auch ein paar Tage trocknen kann und dadurch schön stabil ist.
Für das Vanille-Beeren-Törtchen schichte ich Vanille-Biscuit mit frisch gekochter Beerenmarmelade und bestreiche alles mit einer Ganache aus weißer Schokolade. Anschließend werde ich das Törtchen mit einem Fondant-Mantel umhüllen und mit etwas Royal Icing (Eiweiß-Spritz-Guss) und der vorbereiteten Blüten-Dekoration verzieren! Los geht's!
Zutaten für die Böden
4 Eier (Größe L)
180g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
80ml Milch (heiß!)
1 Päckchen Vanillearoma
120g Mehl
60g Speisestärke
1 Prise Salz
Zutaten für die Beerenfüllung
900g gemischte Beeren (gewaschen und verlesen)
1 Beutel Gelfix 3:1 oder ein vergleichbares Geliermittel
300g Zucke
einige Spritzer frischer Zitronensaft
Zutaten für Ganache
400g weiße Kuvertüre
200g Schlagsahne
Zutaten für die Dekoration
500g fertigen Fondant (ich nehme weißen, den ich nach Belieben und Zweck der Torte individuell einfärbe)
1 frisches Eiweiß
250g Puderzucker
Kuchendekoration und Lebensmittelfarben nach persönlichen Vorlieben
Zubereitung
Einen Tag bevor ich die Torte fülle und mit Ganache umhülle backe ich die Böden, koche die Marmelade und bereite die Ganache zu. So können alle drei Komponenten über Nacht erkalten, durchziehen und fest werden. Sie lassen sich so wesentlich leichter weiter verarbeiten. Für den Biscuit sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Los geht's aber wie immer mit der Backform. Das Rezept für den Biscuit reicht für zwei runde Backformen von ca. 15cm Durchmesser und eine weitere halb so große Form. Die Böden meiner runden Formen lege ich mit Backpapier aus. Als dritte Form habe ich diesmal einen kleinen Silikon-Hasen für die Kinder verwendet. Die Silikonform spüle ich kurz bevor der Teig hinein kommt mit sehr kaltem Wasser aus. Alternativ kann man die Silikonform auch mit etwas Backtrennspray fetten.
Meinen Biscuit bereite ich ohne Backpulver zu. Dabei ist es besonders wichtig, durch einen sehr festen Eischnee viel Luft in den Teig zu bekommen, so dass dieser schön locker wird. Alternativ oder wenn ihr unsicher seid, ob der Eischnee fest genug ist, könnt ihr unter dem Mehl verteilt auch einen TL Backpulver zugeben. Den Backofen rasch auf 160 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen - hätte ich jetzt fast vergessen. Nun die vier Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz zu Schnee schlagen. Das macht bei mir die Küchenmaschine und ich bin ihr sehr dankbar dafür! Wenn das Eiweiß beginnt wie Schnee auszuschauen, gebe ich die Hälfte des Zuckers dazu und lasse die Küchenmaschine für weitere 10 Minuten arbeiten. Den sehr festen Schnee bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Die Milch erhitze ich kurz in der Mikrowelle, sie darf ruhig richtig heiß sein. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und Vanillearoma auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine verrühren. In einem dünnen Strahl gebe ich nun langsam die Milch dazu und stelle die Geschwindigkeit der Küchenmaschine, nachdem die Milch vollständig in der Eigelbmaße ist, nach und nach höher - bis zur Maximalgeschwindigkeit. Es ist empfehlenswert dabei ein bisschen vorsichtig zu sein, denn die Eigelbmasse ist anfangs recht flüssig und spritzt gerne mal in der Küche herum. Auch jetzt lasse ich die Küchenmaschine einige Minuten rühren, denn die Masse ist erst fertig, wenn sie hell und weißlich ausschaut und sie ihr Volumen sichtbar vervielfacht hat. Die Rührschüssel aus der Küchenmaschine nehmen, den Eischnee aus dem Kühlschrank holen und ca. 1/3 davon auf die Eigelbmasse geben. Mehl und Stärke mit einem feinen Sieb auf den Eischnee geben und alles mit Hilfe eines Teigschabers in großen Kreisen unterheben. Wichtig ist, dass die Luftbläschen im Eischnee nicht vollkommen zerstört werden. Den verbleibenden Eischnee in zwei weiteren Portionen ebenso unterheben. Den Teig sofort in die vorbereiteten Backformen verteilen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten sollten die Böden gar sein (Stäbchenprobe) und können aus dem Ofen genommen werden. Ich lasse sie in der Form, aber auf einem Gitter, vollständig auskühlen und stelle sie später über Nacht unter eine Tortenhaube.
Auch die Marmelade lässt sich wunderbar im Vorfeld herstellen. Dazu das Obst verlesen, waschen und abtropfen lassen. 900g abwiegen und in einen Topf geben. Laut Gelfix-Anleitung soll man eigentlich 1kg Obst verwenden, da die Marmelade aber als Tortenfüllung dient, möchte ich, dass sie fester als üblich ist. Dem Törtchen fehlt sonst Stabilität und es wird ein schiefes Türmchen. Zucker (habe ich etwas reduziert) und Gelfix mischen, alles über das Obst geben und gründlich vermischen. Das Obst aufkochen und ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Gelierprobe (etwas Marmelade auf einen kalten (Unter-)Teller geben und den Teller kippen) sollte sehr rasch fest sein und nicht über den Teller verlaufen. Dann die Marmelade in vorbereitete, saubere und sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen. Ich habe für meine Torte ca. 140g Marmelade verwendet. Ihr könnt also auch nur 1/3 der angegebenen Menge zubereiten - oder ihr genießt die übrige Marmelade einfach als Brotaufstrich oder Füllung für weitere Kuchen, Törtchen oder Cupcakes. Mit frischer Schlagsahne ist sie als Tortenfüllung auch sehr zu empfehlen.
Für die Ganache die Sahne kurz aufkochen, über die gehackte Kuvertüre geben und für 2 bis 3 Minuten stehen lassen. Die Ganache glatt rühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen - das kann in einem kalten Wasserbad beschleunigt werden - und in den Kühlschrank stellen. Idealerweise über Nacht. Die Ganache reicht für die Torte und mit dem Rest lässt sich entweder ein weiteres Törtchen umhüllen oder ihr könnt damit auch prima Cakepops herstellen.
Die Vorbereitungen sind nun abgeschlossen und am nächsten Tag geht's ans Füllen und Aufbauen. Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit einem Schneebesen, das funktioniert meist schon nach einigen Minuten, glatt rühren. Sollte sie zu fest sein, dann könnt ihr sie einfach etwas länger bei Zimmertemperatur stehen lassen, oder für wenige Sekunden bei wenig Watt in die Mikrowelle stellen (aber VORSICHT, wenn sie zu viel Wärme in der Mikrowelle erwischt, dann wird sie flüssig und das Warten beginnt erneut!!). Durch das rühren hat die Ganache eine gute Konsistenz um in einen Spritzbeutel gefüllt zu werden, bei dem ich die Spitze fingerbreit abschneide. Das so entstandene Loch hat die perfekte Größe um das Törtchen zu füllen. Mit der Marmelade ebenso verfahren, hier reicht es allerdings, wenn ihr sie mit einem Löffel oder Schneebesen kurz glatt rührt und dann in einen Spritzbeutel füllt. Die Böden nun mit einem dünnen Messer mit glatter Klinge vom Rand lösen und aus der Form holen. Die Böden vom Backpapier befreien. Je nach persönlichem Geschmack und Höhe der Böden diese waagerecht einmal oder mehrmals durchschneiden und mit Hilfe eines Tortenretters abheben.
Einen Tortenboden aus Pappe in der Größe des Törtchens zuschneiden und den ersten Boden mit etwas Ganache auf der Pappe fixieren. Dann kommt großzügig Marmelade auf den Boden, die spritze ich mit einem Beutel auf und verteile sie dann mit einer Palette gleichmäßig. Anschließend ist der nächste Boden an die Reihe. Dieses Mal trage ich zuerst eine dünne Schicht meiner Ganache auf und dann kommt wieder die Marmelade dran, bevor es mit dem nächsten Boden weitergeht. So verfahre ich, bis das Törtchen die gewünschte Höhe erreicht hat bzw. die geschnittenen Böden komplett verbraucht sind.
Nun spritze ich den Rand und den obersten Boden des Törtchens mit Ganache ein und verteile diese sorgfältig. Es sollte eine möglichst glatte Oberfläche entstehen. Das Törtchen darf zum Abkühlen nun erst einmal in den Kühlschrank. Dort bleibt es ca. 2 Stunden, so dass die Ganache wieder schön fest geworden ist. Die Ganache ist übrigens eine wichtige Voraussetzung, wenn das Törtchen mit einer Fondant-Decke umhüllt werden soll. Eine Berührung von Fondant mit Sahne, Joghurt oder Quarkcreme gelingt nicht, bzw. führt zu einem unschönen Ergebnis, da der Fondant dann "ins Schwitzen" gerät.
Anschließend knete ich den Fondant weich und färbe ihn bei Bedarf ein. Während ich den Fondant knete, lasse ich meine Küchenmaschine das Royal Icing, also den Eiweiß-Spritz-Guss, vorbereiten. Dazu gebe ich das Eiweiß in die Rührschüssel und siebe nach und nach den Puderzucker dazu. Jeweils erst auf mittlerer und dann auf höherer Stufe lasse ich die Maschine den Puderzucker und das Eiweiß verrühren, so dass ein glatter und glänzender Guss entsteht.
Den Fondant zu einer Decke ausrollen, die etwas größer als das Törtchen ist (Durchmesser + 2x Höhe + ein paar Zentimeter Zugabe). Der Fondant sollte nicht zu trocken sein, es sollte also nicht mit zu viel Stärke oder Bäckerstärke auf der Silikonmatte gearbeitet werden, denn dann gibt es unschöne Risse. Den gleichmäßig ausgerollten Fondant mit Hilfe der Rolle möglichst mittig auf dem Törtchen platzieren. Den Fondant nach und nach mit Hilfe eines Tortenglätters glätten, die Falten am Rand ausstreichen und die Torte so glatt mit dem Fondant umhüllen. Anschließend nach Belieben mit Royal Icing, der Blüten-Dekoration, Perlen und anderen Dekorelementen verschönern. Fertig! Ich denke das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen und ist ein echter Hingucker für den Beschenkten und seine Gäste.
Habt viel Spaß beim Nachbacken, lasst es euch gut gehen und habt eine gute (Kuchen-)Zeit!
